硝酸塩とは・・
硝酸塩は土壌を含む自然界に広く分布しています。植物は硝酸塩などを土壌から吸収して、体内で分解し、必要な栄養素に変化させます。
しかし吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、吸収された硝酸塩などが変化せずに植物体中に蓄積すると言われています。
硝酸塩は、そのままでは特に有毒なものではないと考えられています。しかし体内で亜硝酸塩に変化すると、病気の原因になったり、発癌物質を誘発する可能性があるとも言われますが、はっきりしたことはわかっていません。
一方で野菜をたくさん食べることが癌の予防になるともいいます。ほかの生活習慣病の予防のためにも、野菜をたくさん食べるのは大事なことです。そこで、できるだけ硝酸塩を減らした野菜を食べるには、どうしたらいいでしょうか？
一般の野菜も、調理する際に「ゆでる」「手絞り」「漬物にする」といった過程で硝酸塩を半分程度まで減らすことができますが、同様の過程を経るごとにビタミンＣも減少しますから、元来硝酸塩の少ない野菜を選んで食べることが重要ではないかと私は考えています。
下の表は、当社契約農園の露地およびハウス野菜に含まれる硝酸塩含有量を測定した結果と、ほうれん草におけるEUの硝酸塩基準値、および英国と日本の調査結果の比較です。（オレンジ線内が当社契約農園の野菜の数値です）
◆硝酸塩含有量 (単位；mg/kg)
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品目
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露地
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ハウス
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ＥＵ基準値
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英国
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日本
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ほうれん草
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４５０
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１２７０
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３０００
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２３７０
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３５６０ ±５５２
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小松菜
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５以下(計測不可）
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１２７０
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−
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−
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−
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ヨーロッパでは、ＥＵで１９９７年にレタスとほうれんそうについて、硝酸塩の含有量の基準値を定めました。現在は移行期間ですが、将来的には、これを超えるものは国内消費向けに出荷できなくなります。その基準となる数値がほうれんそうで３０００ｍｇ/ｋｇ（１１月から３月）です。
参考までに、２０００年イギリスで収穫されたほうれんそうのデータでは２３７０ｍｇ/ｋｇ、日本のほうれんそうの厚生労働省によるデータでは３５６０±５５２ｍｇ/ｋｇです。
当社契約農園のほうれんそうが、硝酸塩含有量に関してずば抜けて少ないのがお分かりいただけると思います。
生産者よりメッセージです。
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私の作る野菜の硝酸塩含有量がどの程度であるのか、かねてから気になっていました。 去る１月２１日に、兵庫県篠山農業改良普及センターの人が来られ、うちの畑の野菜中に含まれる硝酸塩含有量を測定器で調べてくれました。その結果が２月４日にわかりましたので、お知らせします。（上の表です） 《私の生産者としての取り組み》 私は、今まで、「私の作る野菜は安全ですよ」と人にあまり主張しませんでした。 それはなぜかというと、人が口にする食べ物は安全であることが当たり前であり、また、そのように作ってきたので、「安全だ、安全だ」とことさら主張する必要もないだろうと思っていたからです。 ところが、4年ほど前に野菜には硝酸塩が含まれ、それが人体に害を及ぼす恐れがあるという本を読み、はたして私の作る野菜は大丈夫だろうかと心配になりました。 本によると窒素肥料を多投すると、それに比例して硝酸塩が多量に吸収されると書かれていました。 肥料を多投すると、確かに成長は、早く、見栄えも立派です。 だから、ついつい多投したくなるのですが、多投した野菜は、うまみが少なく、食味にもっともこだわる私は、それをせず、少肥で、じっくりと育てる方法を今まで、頑固に貫いてきました。 今回の硝酸塩測定結果をみると、一般データより下回ります。特に露地では顕著です。 私は、農業を始めて８年８ヶ月になりますが、私の作り方が結果として硝酸塩の少ない野菜を作り出していたのです。このことは、私にとって大きな自信となりました。 また、このような野菜を皆様に今までお届けしていたということが何よりもうれしいことです。 私は、ここで改めて、書きしるし、今後も今の作り方を貫いていきます。 「私の作った野菜は、安全で、おいしいですよ」と。 |
ご参考 野菜中の硝酸塩に関する情報 （農林水産省 消費・安全局 農産安全管理課
生産安全班） http://www.maff.go.jp/soshiki/seisan/syosan/nitrate-header.htm
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